Mi cocina, mi identidad: Borsch (Ucrania)

La cocina es mucho más que una necesidad fisiológica. La cocina es una forma de expresión cultural que está profundamente ligada a la identidad de cada persona. A través de los ingredientes que elegimos, las recetas que heredamos y las técnicas que empleamos, nos conectamos con nuestro origen, nuestra memoria, nuestras raíces.

Para las personas refugiadas y migrantes a las que acompañamos, el vínculo con la cocina es aún más profundo, en tanto que permite una comunicación íntima con su país de origen, que tuvieron que dejar atrás. En un entorno nuevo, donde muchas referencias culturales, sociales y lingüísticas cambian, los viejos olores y sabores, las recetas de siempre ofrecen seguridad y bienestar.

Además, la cocina se convierte en un lugar de encuentro e intercambio. En torno a una mesa y un mantel, la comida permite derribar barreras y distancias, acercar personas, propiciar el mutuo conocimiento, generar afectos.

En las últimas semanas hemos vuelto sobre la realidad de la guerra de Ucrania, que provoca en 2026 que alrededor de 5.900.000 personas se encuentren actualmente fuera de sus fronteras como refugiadas.

Detrás de los números, las personas y sus historias, como la de Anastasia, que llegó desde Nikopol y abandonó el país cuando la guerra se había acercado demasiado a su hogar. Desde hace tres años ella y su familia construyen un nuevo capítulo de sus vidas en la localidad de Barbastro, en la provincia de Huesca, donde viven, trabajan, van a la escuela.

Cuando le pedimos a Anastasia que nos presentara un plato que conectara con su identidad, la respuesta fue el borsch.

"Cada familia lo prepara a su manera, como nos enseñaron nuestras madres y abuelas", presenta Anastasia.

"Es uno de esos platos que se transmite de generación en generación. Se podría decir que cada ucraniano lleva un gen responsable de la tradición. Por eso nos encanta. Es como una seña de identidad o algo así", continúa.

Anastasia nos pasa sus ingredientes.

EL BORSCH, PASO A PASO

También nos comparte la fórmula, el secreto, la receta:

Paso 1. Cuece la carne en agua con un poco de cebolla y sal hasta que esté tierna (si usas pollo, déjalo solo medio cocido).

Paso 2. Mientras tanto, pela las verduras: remolachas, zanahorias y patatas. Ralla las remolachas y añádelas al caldo hasta que pierdan su color (aunque suene raro).

Corta las patatas en cubos medianos y agrégalas a la cacerola.

Paso 3. Prepara el sofrito:

Pica finamente la cebolla. Ralla las zanahorias. Corta el pimiento rojo en cubitos o tiras.

Calienta aceite vegetal en una sartén y fríe la cebolla hasta que esté dorada y translúcida. Añade las zanahorias y fríe un par de minutos. Incorpora el pimiento y sofríe un poco más. Agrega el tomate y cocina a fuego lento 3–4 minutos.

Paso 4. Cuando las patatas estén cocidas, añade el repollo rallado y después el sofrito.

Paso 5. Añade condimentos al gusto, laurel, y hierbas (eneldo y perejil). Ajusta la sal y retira del fuego para que repose un poco.

Paso 6. Sirve el borsch caliente como primer plato con pan. Tradicionalmente se añade una cucharada de nata fresca y ajo picado al plato.

El borsch (борщ) está declarado Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. Es un plato de origen ucraniano, si bien forma parte de la cocina tradicional de varios países de Europa del Este y Asia del Norte. Forma parte de la identidad culinaria, y por tanto, cultural, de un país, de una región. Los flujos migratorios son a menudo consecuencia del drama, de la desigualdad, de la emergencia. Las personas se mueven, a la fuerza o por voluntad propia. Junto a ellas, viajan sus maletas, físicas y simbólicas. En la maleta de Anastasia también viajaba el borsch, que ahora también se encuentra en una cocina de Barbastro.

Consulta nuestro Atlas de Refugio dedicado a Ucrania

Una mirada cercana: la historia de Anastasia